Migas extremeñas: el sabor de las cosas sencillas

Hay aromas capaces de abrir una puerta que creíamos cerrada. El del ajo dorándose lentamente en aceite de oliva, el del pimentón cuando apenas roza el calor o el de una sartén de migas recién apartada del fuego pueden llevarnos, sin pedir permiso, hasta una cocina de hace muchos años. Quizá por eso las migas extremeñas saben a algo más que a pan: saben a casa, a campo y a esas mañanas en las que alrededor de una sartén siempre parecía caber alguien más.

No necesitamos esperar a una fiesta ni buscar una ocasión especial para recuperarlas. Al contrario, buena parte de la belleza de este plato está precisamente en su sencillez, porque donde hoy vemos una de las recetas más reconocibles de nuestra gastronomía hubo durante generaciones una manera inteligente de aprovechar aquello que nunca debía desperdiciarse.

El pan de ayer podía dejar de estar tierno, pero seguía teniendo mucho que ofrecer.

Así que, antes de continuar, mira el que tienes en casa. Si empieza a endurecerse, no lo tires, porque quizá acabamos de encontrarle un destino bastante mejor.

Mañana podemos hacer migas.

Cuando la necesidad sabía cocinar

Resulta curioso que algunos de los platos que hoy buscamos con verdadero deseo nacieran de algo tan poco romántico como la necesidad.

Durante generaciones, especialmente en los hogares rurales, aprovechar los alimentos no era una elección relacionada con la sostenibilidad ni una tendencia gastronómica. Era simplemente la forma lógica de vivir. Del cerdo se aprovechaba prácticamente todo, la huerta marcaba lo que podía ponerse sobre la mesa y el pan continuaba teniendo valor mucho después de perder la ternura del primer día.

Las migas pertenecen a ese mundo.

Su historia está profundamente relacionada con la cocina humilde y con una España rural en la que había que conseguir mucho partiendo de muy poco. Extremadura las hizo suyas hasta convertirlas en uno de los platos más reconocibles de su recetario, aunque las migas, con diferentes elaboraciones, existen también en otros territorios españoles.

En Sierra de Gata forman igualmente parte de nuestra tradición gastronómica. La propia gastronomía comarcal las recoge entre sus elaboraciones tradicionales y en Robledillo de Gata encontramos incluso una variante con nombre propio: las Migas Roblillejas.

Pero quizá el mejor documento sobre las migas nunca estuvo escrito.

Estaba en las manos.

En las de quien sabía calcular el agua sin medirla, reconocer cuándo el aceite estaba preparado simplemente mirándolo y decidir que las migas estaban hechas sin necesidad de reloj.

Recetas aprendidas observando y repetidas tantas veces que acababan pasando de una generación a otra casi sin palabras.

Hoy cocinamos nosotros

Vamos a intentar recuperar parte de aquella sencillez.

No necesitamos técnicas complicadas ni llenar la encimera de ingredientes. Para preparar unas buenas migas extremeñas para cuatro personas podemos partir de:

• 500 gramos de pan asentado
• 100 gramos de panceta
• 2 o 3 dientes de ajo
• 1 pimiento choricero seco
• Media cucharada de pimentón dulce
• Aceite de oliva
• Agua
• Sal

Después podremos añadir chorizo, huevo, pimientos u otros acompañamientos, pero primero ocupémonos de lo verdaderamente importante: conseguir que ese pan que ayer parecía destinado a quedarse olvidado vuelva a convertirse en protagonista.

Todo comienza la víspera

Las buenas migas empiezan antes de encender el fuego.

Cortamos el pan asentado en pedazos pequeños y procuramos que tengan un tamaño parecido, aunque tampoco necesitamos perseguir una perfección que nunca perteneció a este plato. Después lo humedecemos ligeramente con agua y sal, removemos para repartir la humedad y lo dejamos reposar cubierto con un paño.

Aquí merece la pena detenerse un momento porque buena parte del resultado dependerá de algo aparentemente insignificante: el pan debe quedar húmedo, nunca empapado.

Queremos devolverle cierta humedad para que después pueda cocinarse lentamente y quedar suelto. Si nos excedemos con el agua, tendremos que luchar contra una masa que se empeñará en recordarnos nuestro error durante toda la mañana.

A la mañana siguiente llegará el momento que estábamos esperando.

Una sartén y un poco de paciencia

Ponemos una sartén amplia al fuego y cubrimos generosamente el fondo con aceite de oliva. Cuando haya tomado temperatura incorporamos los ajos y el pimiento choricero, dejando que se cocinen despacio y entreguen su sabor al aceite.

Añadimos entonces la panceta cortada en pequeños trozos.

A partir de aquí ya no hará falta avisar a nadie de que estamos preparando migas. Probablemente el olor se encargará de hacerlo por nosotros.

Cuando la panceta esté dorada retiramos momentáneamente los tropezones y bajamos ligeramente el fuego. Incorporamos el pimentón procurando que no llegue a quemarse y añadimos enseguida el pan que habíamos dejado preparado.

Entonces comienza la parte que ninguna receta puede ahorrarnos.

Hay que trabajar las migas con paciencia, moviéndolas y separándolas continuamente para que vayan perdiendo humedad mientras recogen el sabor del aceite, el ajo y el pimentón. Poco a poco veremos cómo cambia su textura y empiezan a quedar más ligeras, doradas y sueltas.

No conviene tener prisa.

Quizá ese sea otro de los pequeños secretos que esconden los platos antiguos: fueron creados cuando cocinar todavía significaba concederle tiempo a la cocina.

Cuando las migas estén en su punto reincorporamos la panceta, los ajos y el pimiento, mezclamos todo cuidadosamente y dejamos que los sabores vuelvan a encontrarse durante unos instantes.

Entonces sí podremos llevar la sartén a la mesa.

Y sería una pena comerlas solos.

Ahora viene lo difícil: ponernos de acuerdo

Preguntar cómo se hacen unas migas puede ser una excelente manera de descubrir que no existe una sola respuesta.

Hay quien no las concibe sin chorizo, quien necesita colocar un huevo frito encima y quien piensa que una buena panceta es acompañamiento suficiente. Otros prefieren pimientos, jamón o morcilla, mientras que las uvas aportan ese contraste dulce que cuenta también con numerosos partidarios.

Y seguramente en muchas casas de nuestra sierra encontraremos combinaciones diferentes.

No debería extrañarnos. Las migas nunca fueron una fórmula cerrada, sino una receta adaptada a los productos disponibles, a las costumbres familiares y, probablemente, también a lo que hubiera aquel día en la despensa.

Ahí reside buena parte de su riqueza.

Puede existir una receta escrita, pero después están las migas de casa.

Y esas son otra cosa.

Un plato que todavía podemos conservar

Hay patrimonio que necesita vitrinas, documentos y personas dedicadas a protegerlo para que el tiempo no termine borrándolo.

Nuestra cocina tradicional tiene una ventaja maravillosa: podemos conservarla mientras la disfrutamos.

Cada vez que alguien prepara unas migas como recuerda haberlas visto hacer en casa, recupera mucho más que una receta. Regresan los sabores, los gestos y hasta algunas conversaciones que parecían olvidadas. Quizá cambiemos la sartén, quizá midamos los ingredientes que nuestros abuelos calculaban a ojo y seguramente nuestra mañana sea bastante diferente de la suya, pero durante un rato estaremos haciendo algo que ellos hicieron antes que nosotros.

Por eso hoy no queremos que termines este artículo pensando simplemente que las migas tienen buena pinta.

Queremos tentarte un poco más.

Busca ese pan que quedó de ayer, prepara los ajos, saca una buena botella de aceite de oliva y deja libre una mañana sin demasiadas prisas. Cuando la cocina empiece a oler a migas comprenderás por qué un plato nacido para aprovechar lo poco que había ha conseguido sobrevivir durante generaciones.

Y cuando pongas la sartén en el centro de la mesa, antes de coger la cuchara, acuérdate de nosotros.

Porque todavía nos queda una pregunta.

¿Cómo se han hecho siempre las migas en tu casa?

Nos gustaría conocer especialmente las de Villamiel y las del resto de Sierra de Gata: qué ingredientes utilizaban nuestros mayores, con qué las acompañaban y cuál era ese pequeño truco que nunca necesitaron escribir.

Puede que entre todos descubramos que la mejor receta de migas de nuestra tierra no está guardada en ningún libro.

Quizá siga estando donde siempre estuvo.

En nuestras cocinas.